Ciência & Saúde
ALTERNATIVA PARA DOENÇA CELÍACA
Macarrão de arroz e sem glúten
Proibidas de comer uma lista infindável de alimentos, as pessoas com doença celíaca acabam de ganhar uma alternativa para saborear uma boa massa. Um macarrão feito de arroz substitui a massa tradicional com glúten, componente proibido aos celíacos
07 Set 2002 - 17h50min
O macarrão é tão popular no Brasil quanto na Itália. Um público muito pequeno, porém, é obrigado a resistir à tentação. São os celíacos, pessoas impedidas de consumir alimentos que contêm glúten, como trigo, aveia, cevada e centeio. Para elas não existe tratamento e a única saída é a exclusão total do glúten da dieta. A indústria nacional de massas também não tem uma linha de produtos especialmente para os celíacos. Sua única preocupação tem sido a de informar na embalagem a presença da substância, obedecendo lei em vigor desde 1992.
Mas nem só de trigo se faz o macarrão. Uma mistura em pó à base de farinha de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada, clara desidratada e emulsificante dá origem ao macarrão de arroz, capaz de oferecer aos portadores da doença celíaca o prazer de saborear uma boa massa. A mistura foi processada por Rita de Cássia Celeste Ormenese, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) em Campinas. Ela é aluna de mestrado da Faculdade de Engenharia de Alimentos (Fea) da Unicamp e já havia estudado sobre o macarrão de arroz no Ital. Agora decidiu transportar o trabalho para sua pesquisa de mestrado, a fim de melhorar os resultados, que já eram positivos.
As amostras obtidas por Rita de Cássia foram avaliadas quanto a características de cozimento - tempo, perda de sólidos solúveis e aumento de peso e de volume - e quanto aos parâmetros de textura, como firmeza, resistência à quebra e extensabilidade. Para se chegar ao ponto ideal da massa, de forma a torná-la tão agradável quanto o macarrão de trigo, a pesquisadora recomenda a utilização de 40% de farinha pré-gelatinizada. Os emulsificantes têm como função reduzir as perdas de sólidos solúveis e a pegajosidade após o cozimento. Em relação ao macarrão convencional, o produto testado por ela mostrou-se mais firme e menos pegajoso.
Amostras do macarrão de arroz também foram oferecidas a filiados da Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra), visando a uma análise sensorial quanto à aparência antes e após o preparo, ao aroma, sabor e textura. O produto apresentou índices de aceitação superiores a 80% e de intenção de compra também superior a 80% junto ao público-alvo.
No aspecto econômico, o produto agrega valor ao arroz quebrado rejeitado, que é uma matéria-prima pouco utilizada na indústria. A proposta foi obter um produto que pudesse ser fabricado tanto por indústrias de massas convencionais quanto por pequenas empresas que produzem a pré-mistura para o preparo caseiro do macarrão. (Jornal da Unicamp)
Mas nem só de trigo se faz o macarrão. Uma mistura em pó à base de farinha de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada, clara desidratada e emulsificante dá origem ao macarrão de arroz, capaz de oferecer aos portadores da doença celíaca o prazer de saborear uma boa massa. A mistura foi processada por Rita de Cássia Celeste Ormenese, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) em Campinas. Ela é aluna de mestrado da Faculdade de Engenharia de Alimentos (Fea) da Unicamp e já havia estudado sobre o macarrão de arroz no Ital. Agora decidiu transportar o trabalho para sua pesquisa de mestrado, a fim de melhorar os resultados, que já eram positivos.
As amostras obtidas por Rita de Cássia foram avaliadas quanto a características de cozimento - tempo, perda de sólidos solúveis e aumento de peso e de volume - e quanto aos parâmetros de textura, como firmeza, resistência à quebra e extensabilidade. Para se chegar ao ponto ideal da massa, de forma a torná-la tão agradável quanto o macarrão de trigo, a pesquisadora recomenda a utilização de 40% de farinha pré-gelatinizada. Os emulsificantes têm como função reduzir as perdas de sólidos solúveis e a pegajosidade após o cozimento. Em relação ao macarrão convencional, o produto testado por ela mostrou-se mais firme e menos pegajoso.
Amostras do macarrão de arroz também foram oferecidas a filiados da Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra), visando a uma análise sensorial quanto à aparência antes e após o preparo, ao aroma, sabor e textura. O produto apresentou índices de aceitação superiores a 80% e de intenção de compra também superior a 80% junto ao público-alvo.
No aspecto econômico, o produto agrega valor ao arroz quebrado rejeitado, que é uma matéria-prima pouco utilizada na indústria. A proposta foi obter um produto que pudesse ser fabricado tanto por indústrias de massas convencionais quanto por pequenas empresas que produzem a pré-mistura para o preparo caseiro do macarrão. (Jornal da Unicamp)
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